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Tradizione italiana e stile giapponese nel menu firmato dal talento Takeshi Iwai

Alle porte di Milano è nato il primo ‘farm restaurant’ per gourmet. Si chiama Ada e Augusto, una “bomboniera” nel recinto di Cascina Guzzafame, a Gaggiano, pochi chilometri a sud della città. Un ristorante gourmet, nel cuore di una fattoria – sulla scia dell’esempio di René Redzepi che ha trasferito il suo Noma in un’azienda agricola nella periferia verde di Copenaghen – guidato dal talentuoso chef Takeshi Iwai che utilizza i prodotti della cascina per realizzare la sua cucina italiana moderna a km 0.

Ada e Augusto è un nome che si lega alla storia della famiglia Monti, pioniera dell’agricoltura lombarda. Augusto Monti, erede di una lunga dinastia di allevatori e primo laureato italiano in scienze agrarie, aiutato dalla moglie Ada con i cinque figli, si spostò a Vigano – frazione di Gaggiano – nel ’73, trasformando la vecchia Cascina Guzzafame in un modello produttivo e commerciale, oggi inserito nel Parco Agricolo Sud Milano.

E così, nella settecentesca e suggestiva casa patronale di Ada e Augusto Monti, nasce un ristorante gourmet con una carta unica, dove il 70 per cento dei prodotti utilizzati per i piatti sono di Cascina Guzzafame: la carne di manzo e maiale dello storico allevamento che viene lavorata anche per fare salumi, il pollame di altissima qualità, il riso Carnaroli, le farine per realizzare la pasta, il pane e i dolci, le verdure e gli ortaggi bio, il latte che nel caseificio interno diventa burro, yogurt e formaggi, le uova, il miele e i fiori edibili. Cibi che sono in gran parte disponibili al pubblico nella Bottega che si trova a fianco del ristorante.

In cucina c’è lo chef giapponese Takeshi Iwai, con ampia esperienza di cucina italiana, allievo tra gli altri di Pino Cuttaia, Massimiliano Alajmo, Antonino Cannavacciuolo e Antony Genovese. “Per me – spiega Iwai – la cucina italiana è la più interessante del mondo: nella mia lunga esperienza, ho imparato che ogni regione, ogni provincia, persino ogni cittadina ha le sue ricette, le sue tradizioni e i suoi prodotti di eccellenza che consentono di realizzare piatti importanti. In Giappone, e in molti
altri Paesi questo non è possibile”. Per Ada e Augusto, lo chef di Tokyo ha pensato a piatti moderni, con pochi elementi di assoluta qualità. Ricette pulite, immediate, che vanno dritte al cuore e al palato. Con un disegno e una cromia mai banali che richiamano la cucina orientale. “L’aspetto che più mi entusiasma in questa nuova avventura è la possibilità che mi viene data – quotidianamente – di scegliere gran parte dei prodotti a pochi metri dalla cucina e di utilizzarli freschissimi. Da qui – conclude lo chef Iwai – un menu che più stagionale non potrebbe essere e immediato nei sapori”.
Per ora, la proposta gastronomica si basa su due menu degustazione, chiamati Ada e Augusto come il ristorante. Il primo, che Iwai considera più classico, a 45 euro offre Battuta di manzetta con salsa tonnata, Risotto di radicchio al salto, Capocollo e costina con trilogia di verze. Il secondo, che ha una filosofia maggiormente creativa e a 58 euro, propone Il carciofo e la costoletta di ossobuco, Una cavolata di cannolo alla piastra e risotto affumicato alle castagne, Manzo alla finta brace con grigliata di verdure. In entrambi i menù, per chiudere l’esperienza si può scegliere tra una selezione dei formaggi di Cascina Guzzafame, accompagnati da confetture e pan brioche della casa oppure un
dessert tra quelli preparati dall’esperta pastry-chef Maria Giulia Magario: Il mio tiramisù, Mela caramellata allo zenzero, Le quattro forme del cioccolato. Per esaltare al meglio la presentazione delle pietanze, inoltre, lo chef Iwai si è avvalso della collaborazione dei designer di Punto Soave che hanno disegnato alcuni piatti “su misura”, realizzati poi a mano da artigiani veneti.

A coordinare il servizio, giovane e informale, è la padrona di casa Francesca Monti che segue anche la cantina, attenta alle piccole produzioni lombarde, piemontesi e del Nord-Est. Una proposta quella di Ada e Augusto che va oltre la semplice cena fuori porta – il locale è aperto
dal mercoledì al sabato, solo la sera – e diventa portatrice di un nuovo concetto di ristorazione: una cucina moderna e creativa, rispettosa della tradizione e che utilizza tutto quanto viene prodotto sul posto. “Vogliamo offrire cose buone, perché siamo stati educati da sempre a farle quotidianamente in azienda. Non a caso, oltre alla Bottega e al ristorante agrituristico, Cascina Guzzafame ha anche una Fattoria Didattica tra le più visitate e apprezzate della Lombardia” sottolinea Francesca Monti.

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